正宗酱牛肉的正确煮法确实需要一些技巧和耐心，下面我将为您详细介绍一下，以便您能够在家中也能做出美味可口的酱牛肉。
一、食材准备
确保选择优质的牛后腱，其肉质紧实、筋络丰富，适合长时间炖煮。同时，准备好所需的香料、调味料和蔬菜料，确保它们的品质和新鲜度。
二、腌制牛肉
- 泡水去血水：将牛腱肉放入清水中浸泡，以去除血水，提高牛肉的纯净度。
- 改刀处理：顺着牛肉的纹路切成规则块，去掉多余的油脂，并划开较厚的筋膜，以便入味。
- 腌制：将炒香的花椒盐均匀涂抹在改刀后的牛肉上，封上保鲜膜腌制5个小时，使牛肉充分吸收香料的味道。
三、吊高汤与料包处理
- 吊高汤：按照您提供的配方，准备好猪棒子骨、鸡架、猪皮等食材，加入姜片、大葱等调味料，大火烧开后转小火熬制5-6小时，过滤掉渣子，得到高汤。
- 处理香料包（文末）：将各种香料按比例配好，打碎后装入料包，用开水煮3分钟以去除苦味和杂质，再放入高汤中。
四、炒制酱料与调味
- 炸油：在大炒锅内放入大豆油，加入炸油蔬菜料炸至金黄色，以提取蔬菜的香味。
- 炒酱：大豆油2斤、黄酱250克、海鲜酱300克、六月香豆瓣酱400克、柱候酱100克、南乳汁100克、生抽2斤、花雕酒600克、冰糖150克、蚝油250克、盐150克、味精50克、高度二锅头250克、糖色2斤----2斤冰糖提前熬的。在炸好的油中加入各种酱料，炒香后加入剩余的调味料，烧开。
- 融合味道：将炒好的酱料倒入高汤中，加入糖色、尖椒、香菜、香葱等，小火煮半个小时，使各种味道充分融合。
五、酱制牛肉
- 焯水：将腌制好的牛肉冲洗干净，焯水去除血沫和杂质。
- 酱制：将焯水后的牛肉放入酱汤中，小火炖煮2个小时，加入白酒后闷2小时，使牛肉充分吸收酱汤的味道。
- 出锅与保存：根据需求选择捞出时间，如需更入味可选择泡制一晚。捞出后冷却，切片即可食用。如需保存，可放入冰箱冷藏或冷冻。
六、注意事项
- 注意火候控制：在炖煮过程中要保持小火慢炖，以免牛肉煮散或煮烂。
- 香料与调味料的用量要适当：过多或过少都会影响酱牛肉的口感和味道。
- 注意卫生与食品安全：在操作过程中要注意清洁卫生，避免交叉污染。
七、炖肉料包
八角15克、花椒18克、桂皮12克、小茴香15克、陈皮8克、香叶5克、白芷5克、肉蔻5克、栀子2个、黑胡椒8克、白扣5克、良姜15克、灵香草8克、桂丁8克、砂仁5克、甘草10克、香砂5克、山奈5克、草果3个、草寇6克、丁香6克、筚拨6克。
常见的香辛料有二十多种，我们有香辛料组合套装可以选择，满足我们日常烹饪需求。
通过遵循以上步骤和注意事项，您应该能够制作出一道美味可口的酱牛肉。祝您烹饪成功！
