鸭脖的卤料包:10多年的卤鸭脖老方子,不知被改出多少新方子,我始终相信古方

100次浏览     发布时间:2024-12-19 11:05:19    



以上共24种调料,按比例配好后粉碎,其中一些包入纱布袋中。
此卤包可卤制鸭脖子50-60斤,最少卤制15公斤(否则药材味重),不可超过60斤,否则腥味太重;
操作流程:
1. 配制卤水:将大号不锈钢汤桶倒入2/3清水,坐于火上烧开,加入配好料包,用骨头汤煮开35-40分钟即可。 在加入50克色拉油.
2.卤制:将配制好的卤水烧开,投入原料鸭脖子,先用大火待滚,等卤水快开时候,投入辣椒1 Kg,花椒0.25 Kg, 红曲米0.5 Kg,盐(16 Kg原料放0.5 Kg盐),首次卤制时可少放盐,因为新卤水已经够咸,待水开后用小火卤制40分钟。起锅后,离火焖5分钟,捞出沥干水,即可售卖,此物切段凉吃最佳。


注意事项
1卤水前3-4锅不须过滤,以后每日应过滤,
2每日应把老卤水倒掉一些,添加入清水
3夏季卤水应每日烧开,以防变质
4卤料包,辣椒,花椒,红曲米可卤2锅,之后应重新投料
5卤水不可卤制其他原料,如需卤制,应倒出分开卤制
其他原料的卤制时间:
鸭胗与鸭脖子时间一致,
整鸭必须先腌制12小时以后方可卤制,时间火候视原料老嫩灵活掌握,
鸭翅,鸭肝,鸭头15-20分钟,
鸭掌30分钟
鸭肠5分钟大火
辣椒必须用原产地辣椒